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Brèves
Les Chinois et les Français
vendredi 29 août

Les Chinois et les Français
Sont probablement les seuls peuples, qui sont capables de parler de cuisine, des repas qu’ils ont fait ou qu’ils vont préparer, tout en étant à table en train de manger.
La différence entre ces deux cultures culinaires, est l’aspect gastronomique.
La gastronomie ou l’art du bien manger, est typiquement française, réservée à certaines classes ou certains moments, la gastronomie étant avant tout réservée aux plaisirs.
Les aspects liés à la santé font partie du domaine de la diététique, que l’on peut qualifier de restrictive, quant aux aspects voluptueux de la table.
Les taoïstes ont su conjuguer diététique et gastronomie, pour une alimentation qui doit être un plaisir quotidien.
Plaisirs bi-quotidien, en suivant les règles d’hygiène alimentaire, et de nutrition élaborées selon les 5 éléments et le système Yin Yang.
Le plaisir et la diététique, sont nécessaires au maintient d’une bonne santé physique et mentale.
Cela peut se nommer Science de la Nutrition Taoïste

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L’alimentation est le premier soin à apporter à sa santé
vendredi 29 août


L’alimentation est le premier soin à apporter à sa santé
Les Chinois savent et pratiquent cela depuis plusieurs milliers d’années.
Des diététiciens exerçaient sous les Zhou -1200 -221.
Tous les Chinois, ont une sensibilité particulière à la nutrition et à leur alimentation, ils possèdent sur ces sujets, des connaissances et savoir faire étendus, ils considèrent la Cuisine comme un élément de partage, d’humanité, de civilisation.
Les animaux absorbent leur nourriture en l’état, les barbares ne cuisinent pas, ceux en devenir ou décadents, se contentent d’ouvrir leurs frigos.
Les matières premières et substances alimentaires doivent subir des préparations et traitements : nettoyages, découpes, un ou plusieurs passages par l’eau, le feu ou la vapeur, (synthèse de l’eau et du feu) pour devenir présentables, consommables, assimilables.
Les pattes ou serres de volatiles, (canard, poulet) doivent subir : une cuisson à l’eau, suivie d’une friture, puis un passage à la vapeur, enfin un assemblage avec un jus, pour pouvoir se déguster.
Les Chinois qui s’expatrient, portent avec eux cette culture, que l’on retrouve sur tous les continents ; ce sont peut être les seuls humains, qui n’apprécient pleinement que leur cuisine.
Si ils n’ont pas le choix, ils absorberont chichement, pour se nourrir, sans plaisirs.
Il est à noter, qu’ils apportent aussi leurs méthodes et produits de jardinage, sans eux, nombre d’iles du Pacifique, de l’océan Indien ou des Caraïbes, n’auraient pas de production maraichère.
Historiquement, ce sont eux qui sont à l’origine de nombreuses variétés légumières, horticoles et fruitières et en amont des principes de l’agriculture écologique moderne.
Ces connaissances et pratiques n’ont pas été imposées mais choisies, à une époque lointaine, pour leurs qualités manifestes...
Ces savoirs sont toujours d’actualité, pour leurs bienfaits sur le maintient d’une bonne santé, pour le plaisir de manger aussi !

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Colorer certains éléments...
vendredi 29 août
Certains éléments sont colorés...
Toutes les Cuisines colorent certains plats ou préparations en blanc, vert, jaune, rouge, noir, à l’aide de laits (végétaux ou animaux) pour le blanc, d’épinards ou autres verdures pour le vert, de curcuma, lichen ou safran pour le jaune, de rocou, sumac, cochenille, peaux d’oignons, betteraves rouges, paprika, tomates, pour le rouge, d’encre de seiche, sauce de soja, pour le noir...
Les préparations industrielles, utilisent des colorants synthétiques, pratiques critiquées par les hygiénistes et autres, s’occupant de la santé ; étant en cause : la toxicité, les facteurs allergisants de ces produits chimiques.
La cuisine taoïste, elle aussi, colore certains éléments, le rouge étant plus particulièrement recherché, pour donner un aspect rôti aux plats, sans devoir les griller ; les grillades dessèchent et produisent des molécules toxiques, par carbonisation.
Les hygiénistes taoïstes préfèrent les cuissons brèves (wok) ou douces (mijotée, étouffée, vapeur.
Les épiceries asiatiques proposent des colorants en poudre, (naturels ? synthétiques ?) je préfère utiliser des colorants naturels : rocou (graines colorantes des peintures des peaux-rouge) ou peaux d’oignons pour colorer en rouge. Peaux d’oignons ou rocou, + graines de soja noir fermenté*, pour colorer en rouge sombre ; de plus, le soja noir fermenté donne son gout, ce qui permet de ne pas ou peu saler.
Agent de sapidité, riche en enzymes, anthocyanes et flavonoïdes,le soja noir fermenté, est profitable à notre santé : précurseur de la digestion, anti-oxydant...
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Acide phytique et graines complètes
mercredi 16 avril

L’acide phytique

Acide végétal, qui se trouve plus particulièrement, pour ce propos, dans la pellicule protectrice des graines. Ce produit, n’est pas à proprement parler toxique, mais nos organismes ne savent que les éliminer, sous formes de sels de calcium ou magnésium.
Pour former ces sels, le système "pompe" calcium et magnésium, c’est en cela que consommer des graines complètes est déminéralisant.
Georges Oshawa, avec sa macrobiotique, qui a malencontreusement lancé cette mode, (de consommer des graines complètes) a énoncé, écrit et réécrit, qu’il faut mâcher de 50 à 100 fois chaque bouchée de graines complètes.
Si la question est posée à un chaman taoïste, la réponse est qu’il en faut pour tous, l’intérieur pour les humains, l’extérieur pour les animaux des fermes et basses cours.
Le Dr. Kousmine, à ce sujet, énonçait : "Nous ne sommes pas des oiseaux".
En effet les oiseaux, qui consomment leurs graines intégralement, ont un système digestif, particulièrement adapté. Leur bouche à reculé pour former le jabot, dans lequel les graines restent suffisamment longtemps pour être hydrolysées, décomposées. Cela correspond aux 50 à 100 mastications que préconisait Oshawa.
Pour ne pas accentuer les problèmes liés aux déminéralisations, limiter ses prises de graines complètes ou fibres de graines.
Petits rappels :
    • Le principal "carburant" des muscles, est le calcium.
    • Le principal muscle, est le muscle cardiaque.
    • La mode de consommer des céréales complètes, plus particulièrement par les dames, est apparue au début des années soixante, du XXe siècle.

    • Les observateurs, se souviennent, que c’est vers cette époque, que des faiblesses, infarctus et autres, apparaissent chez les dames, alors que ces troubles, n’existaient pas dans le monde féminin, auparavant !

      - L’acide phytique, est éliminé par le décorticage, par une fermentation suivie d’une longue maturation, en partie par le trempage, dans une moindre mesure par une lacto-fermentation courte.

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Acides aminés=Proto-protéines
dimanche 2 mars
    • Les protéines, sont les "briques" qui nous construisent
    • Quelques dizaines d’acides aminés sont les précurseurs des protéines
    • Notre organisme en synthétise, en fabrique, une bonne partie
    • Huit acides aminés, doivent être apportés par les aliments, au cours du même repas, notre organisme est incapable de les fabriquer
    • Pour être assimilés, ils doivent, les huit, être tous également présents
    • Si un des huit est peu présent, les sept autres seront assimilés à la hauteur du plus faible, c’est le facteur limitant (d’assimilation), il y aura des restes, qui vont fermenter dans le tube, et produire des flatulences, des gaz, une fatigue inutile (...)
      troubles apportés par certains produits, comment ça marche
    • Les légumineuses, sont limitées d’autres acides aminés que les céréales, c’est en cela, qu’elles sont dites complémentaires, cette association bien connue, par nos ancêtres ont donné les alimentations traditionnelles, telles que : riz-lentilles en Inde, riz-tofu en Chine, semoule-pois chiche en Méditerranée, pois-épeautre en Gaule, haricots-pâtes chez les Transalpins, maïs-haricots dans le Nouveau Monde(...)
    • Une bonne proportion est de 2/3 de céréales pour 1/3 de légumineuses

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dimanche 17 février 2008
Sur les traces du taoïsme
L’Esprit taoïste
expose à la disposition de tous, un ensemble de connaissances et pratiques des temps anciens, suffisamment abouties pour être parvenues jusqu’à nous
L’esprit taoïste a organisé-et mis à la disposition de chacun-un ensemble de connaissances millénaires. Transmises sans être imposées, mais choisies et adoptées pour leurs bienfaits manifestes, elles sont ainsi parvenues, intactes, jusqu’à nous.
L’objet premier de cet espace est d’initier au taoïsme à travers la nutrition taoïste, de faire connaître et apprendre les cuisines asiatiques, parcourir un monde de couleurs, de formes, d’arômes, de consistances et de goûts. Adopter une alimentation pas ou peu toxique, proposer des produits traditionnels pour la cuisine, les découpes avec des ustensiles de base, leurs préparations, avec des recettes, des méthodes de cuissons : sautés au wok, cuissons à la vapeur, cuisine rouge, pains sans gluten, à la poêle ou à la vapeur, (...) pour aller vers un réel mieux être, tout en conservant les plaisirs de la table et de bien manger
Quelques produits alimentaires, de base, sont accusés d’être plus ou moins toxiques ou intoxicants, les recettes de plusieurs pays d’Asie sont : sans sucre, sans caséine d’origine animale, sans céréales à gluten, avec une bonne proportion végétarienne, soumises à des cuissons brèves ou douces. Ces savoir-faire, commencent d’être intégrés en Europe, mais proposent peu de solutions très satisfaisantes. Nous tentons de combler cette lacune, en offrant des alternatives et compléments enrichissants. Cette façon de faire, déjà adoptée par de nombreux humains, reste à découvrir pour beaucoup en Occident. Les tours de mains, les recettes sont abordables par tous, avec les ustensiles et produits courants.

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La bibliothèque

*Cuisine Chinoise Hu Shao Bei. Ed. Edisud. En savoir plus
*La blancheur trompeuse du lait Anne Walter Laroche. Ed. Jouvence. En savoir plus
Lao Tseu T1, Le Silence du Sage Tsai Chih Chung. Ed. Carthame, En savoir plus
[ Lao Tseu T2, Le Retour du Sage Tsai Chih Chung. Ed. Carthame, En savoir plus
La science chinoise et l’occident Joseph Needham. Ed. du Seuil. En savoir plus
*Les Aliments Fermentés Traditionnels Claude Aubert. Ed. Terre Vivante en savoir plus
Les bidochons T.14 Binet. Ed. Fluide Glacial. En savoir plus
Le Tao de la Physique Fritjof Capra. Ed. Tchou, En savoir plus
Les Combinaisons Alimentaires Herbert M. Shelton. Ed. Le Courrier du Livre, En savoir plus
Vie et passion d’un gastronome chinois Lu Wen Fu. Ed. Picquier poche, En savoir plus
Science et Civilisation en Chine Joseph Needham. Ed. Picquier
Tao To King. Ed. Gallimard. En savoir plus
*Recettes Végétariennes de Chine Hu Shao Bei. Ed. La Plage, En savoir plus
*Tofu et soja Hu Shao Bei. Ed. La Plage, En savoir plus
L’alimentation ou la troisième médecine Jean Seignalet. Ed. François-Xavier de Guibert, En savoir plus





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日本語
Articles originaux et traductions en japonais
Rubrique en construction

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Cuisine au Zhōng

Zhōng, le milieu, la moyenne

La plupart des plats que l’on consomme au restaurant chinois sont des recettes d’origine familiale et ne sont pas compliquées à réaliser : nettoyer, découper, sauter au huŏ kŏu ou à la poêle, sont les principaux gestes à connaître pour présenter au quotidien une table hygiénique, esthétique, parfumée, consistante et goûteuse. Les recettes sont réalisables avec les ustensiles courants, pour confectionner des plats simples, authentiques et séduisants, sans disposer de talents particuliers. Les recettes données sur le site et dans Recettes végétariennes de Chine, sans photos, Tofu et soja, avec de belles photos, sont suffisamment précises, pour être suivies sans soucis autres, que prêter attention à ses découpes et au temps qui se déroule.



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Cuisine du Japon
Le royaume du Yamato adopte la Culture Taoïste des Han, sous les Tang, au VIIe siècle, la dynastie Yamato règne toujours sur l’Empire. En stylisant le Chan, pour devenir le Zen, les Japonais ont crée une cuisine citadine très moderne, que l’on peut considérer comme un modèle de nutrition. Cette alimentation, avec soja et sushi, propose un sérieux concurrent aux fast-food.



Le royaume du Yamato à adopté la cosmogonie taoïste vers 650
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Cuisine du Viet Nam

Chaude, humide et iodée, en sont ses principaux traits. Le produit salant est le nuoc mam, la base quotidienne sont le riz et les pho.
Faisant partie de l’aire de culture du Zhōng, l’alimentation vietnamienne est guidée par la nutrition taoïste.
Similaire et différente, cette cuisine est parfaitement adaptée aux lieu et climat.
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Graines et semences


Les légumes de nos potagers, les fleurs de nos plates-bandes, viennent pour beaucoup, d’Asie. Certains de ces végétaux, qui se trouvent sur les rayons des épiceries asiatiques, se cultivent sous nos latitudes.


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Non toxique, toxique
L’alimentation est suspectée de nous intoxiquer, quels sont les produits suspects ?

Quels sont les produits considérés comme peu, moins ou pas toxiques ?

Quels sont les troubles de la santé apportés par ces produits, comment cela fonctionne ?

Pourquoi ces troubles ?

D’autres informations www.sansgluten.info

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Nutrition taoïste

Le système yin-yang, les 5 éléments sont appliqués pour l’alimentation, la cuisine et la table.

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Outils, matériel

Ou trouver wok, huŏ kŏu, shao, dăo, suribashi, baguettes et autres paniers
Ces outils sont proposés dans les épiceries et supermarchés asiatiques. Il n’y en a pas près de chez vous ! Inscrivez vous, pour recevoir une documentation.

Usage du dăo
Un minimum de précautions, à prendre en présence d’instruments contondants

- Le tranchoir ou dăo est un couperet en acier monobloc, très puissant.

- Il sert à aplatir, émincer, effiler, hacher, détailler, trancher, ce n’est pas un fendoir.

- Il s’utilise sur un billot ou une planche.

- Ne le lever que de la hauteur du produit à trancher.

- Ne pas le laisser dépasser de la table sur laquelle il est posé.

- L’essuyer et le ranger après utilisation.
En suivant ces consignes, il est moins dangereux qu’un couteau.
Mode d’emploi :
La lame doit rester en contact avec le dos des doigts, qui servent de guide, les extrémités des doigts sont vers l’intérieur.
Il permet de trancher, d’émincer, de hacher, les plus petits comme les plus gros.
voir + utilisation du dăo (tranchoir)

Entretien des couteaux et tranchoirs

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Polski
Articles originaux et traductions, en polonais
Artykuły w oryginale i tłumaczenia, j. polski
 
Préparations des viandes
    • Les volailles, les produits dits prêts à cuire, doivent être soigneusement vidés, les plumes ôtées, les duvets brulés au chalumeau, les peaux des tarses brulées et grattées
      Enfin, l’oiseau est lavé à l’eau à l’intérieur et à l’extérieur.
    • Les canaux des chairs contiennent des humeurs et autres lymphes qu’il convient de vider, l’eau et le feu vont nous aider
    • Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée », la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon, dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante, une fois rôtie, la chair sera moins « sèche ».
    • Après les avoir préparés, les« blanchir » ou passer les morceaux quelques minutes dans de l’eau maintenue bouillante, avec une étoile de badiane, les chairs se compriment, les canaux se vident, rincer.
    • Les abats : après qu’ils soient soigneusement lavés, tremper tripes, rognons, et autres viscères quelques heures dans de l’eau fraiche additionnée de deux cuillerées de vinaigre blanc, et une cuillerée de gros sel, pour deux litres.

    • Ne pas hésiter à (blanchir) passer les viandes dans l’eau bouillante, avant de les poêler, griller, mijoter, rôtir.

    • Pour ôter les arômes, ajouter 1cuillerée de bicarbonate, (lors de l’opération de blanchiment) au moment ou l’eau arrive à ébullition.

    • Blanchir 10 minutes avec de la badiane les abats, avant de les cuire, rincer.

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Produits d’épicerie

Commerces de produits bio, épiceries asiatiques, il y en a un à côté de chez vous
 En attendant, vous trouverez ici, comment les préparer et cuisiner (...)

Les épiceries et super-marchés bio, proposent des produits issus du soja, des algues, des graines en vrac ou ensachées, des beurres de noisettes, de cacahouètes et d’autres graines, des huiles extraites naturellement, des farines et nouilles sans gluten(...), vous les trouverez dans les Biocoop, chez les indépendants, aux Rayons Verts, chez les Satoriz, à la Vie Claire.

Les épiceries asiatiques proposent les produits tirés du soja, des légumes séchés et lacto-fermentés, des sucres de canne et palme, des maltoses, des farines, crêpes, pâtes et nouilles sans gluten.
Les rayons gms proposent souvent quelques produits dans leurs rayons exotiques.

 
Soja, Tofu et Dérivés

Souvent qualifiée de « Plante Animale » on en extrait un lait, des viandes, des fromages, de l’huile, de la farine, des sauces et condiments, des légumes sous forme de germes. Absorbée avec une céréale, elle est une composante constante de l’alimentation traditionnelle, au moins sous une forme fermentée, sauce de soja, purée de grains ou miso, furu, tempeh

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Sur les traces du taoïsme
Lao Tseu par Tsai Chih Chung