Cuissons du riz

lundi 30 novembre 2009

Il existe de nombreuses façons de cuire le riz...
Pilaf, à la créole, à la vapeur, à l’italienne, à l’espagnole, pour les sushis...
Une autre méthode donnée, est la cuisson à la chinoise.
Pour cette dernière, pas d’uniformité...
Différences : le nombre de rinçages, la quantité d’eau, couvert ou pas toujours couvert ?
Les rinçages servent à ôter les poussières, non pas éliminer l’amidon, deux rinçages, (le riz est dans sa casserole, on couvre d’eau, tourne avec la main, vide au mieux l’eau et recommence) semblent suffisants...
La quantité d’eau, de 1,35 à 1,50 volumes d’eau par volume de riz sec, ajoutée au riz rincé, donnent de bons résultats ; au dernier rincage, vider l’eau de la casserole et à la fin retenir éventuellement le riz à l’aide de la main ou une passoire. Essayer de varier (peu, quelques cl.) la proportion d’eau pour apprécier ce qui plait le plus.
La quantité d’eau varie un peu, en fonction des qualités et ages des riz.
La cuisson est menée couverte du début à la fin, quelle utilité de laisser découvert jusqu’à l’ébullition, pour couvrir ensuite !
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