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Préparer, affranchir un wok

Wok, du mandarin : Huŏ kŏu "Bouche à feu"

Tôle hémisphérique, il en existe de plusieurs tailles.

 

Instrument de finition idéal, il est utilisé par les Chefs les plus prestigieux.

Il n’a besoin que de très peu d’huile, qui ne sert qu’à lubrifier la paroi et les ingrédients qui s’y trouvent.

La forme hémisphérique, permet de faire tourner les produits sans les toucher à la spatule, peu manipulés ils ne sont ni écrasés ni rompus.

Quand la tôle est brulante et que l’on y met un peu d’eau, elle s’y transforme en vapeur.

Les éléments subissent l’action puissante de cette vapeur, ils sont très rapidement chauffés et attendris.

Instrument léger, un wok vide de cinq litres pèse moins de trois livres.

Pour rester stables, les wok ont besoin d’un trépied ou d’un anneau.

Un wok de 5 litres ou de 35 centimètres de diamètre est une dimension parfaite pour la cuisine familiale.

 

Pratique du wok

 

Des bols ou ramequins, contenant : sel, poivre, fécule, sauce de soja, huile, sucre, vin, vinaigre, sont à la disposition du cuisinier.

 

• Le cuisinier met le wok à chauffer 10 à 15 secondes sur un gaz puissant.
• Il dépose dans le wok sans huile les légumes, à l’aide d’une louche, le shāo.
• Après plusieurs secondes, il fait se retourner les éléments en donnant un court mais ferme mouvement en avant, les légumes « sautent », tournent sur eux même et retombent sur d’autres faces, il s’aide de la louche tenue dans l’autre main pour contenir les légumes dans le wok.
• Le chef opère ainsi sans huile pendant 30 à 50 secondes. Les légumes ne devant pas bruler.
• A l’aide du shāo, sont déposées de petites quantités d’eau qui vont se vaporiser et cuire rapidement le contenu.
• Le cuisinier fait régulièrement « sauter » les ingrédients avec son wok, ajoute une sauce, un vin, un sel, poivre.
• Quand les légumes sont cuits, encore fermes et croquants, il lie le jus, ajoute un peu d’eau si il en manque, ajoute quelques gouttes d’huile parfumée, mêle délicatement et dépose sur le plat de service. Cela a pris moins de trois minutes.
• Chez soi, avec un feu moins puissant, prolonger le temps de trente à quarante pour cent. Les légumes sont cuits sans huile, ils sont en fait cuits à la vapeur. Les viandes, certains produits tel que les choux verts, les choux fleurs, les légumes racines, préalablement blanchis, sont sautés avec un peu d’huile.

Le wok doit être essuyé ou gratté au balai de bambou et rincé après chaque sauté.

Préparer, affranchir un wok