Cuisine au wok

Accéder directement à toutes les recettes, aux index, tables et menus

Préparation des ingrédients,

Wok, du mandarin : Huŏ kŏu "Bouche à feu"

Tôle hémisphérique, il en existe de plusieurs tailles.
 
Instrument de finition idéal, il est utilisé par les Chefs les plus prestigieux.
Il n’a besoin que de très peu d’huile, qui ne sert qu’à lubrifier la paroi et les ingrédients qui s’y trouvent.
La forme hémisphérique, permet de faire tourner les produits sans les toucher à la spatule, peu manipulés ils ne sont ni écrasés ni rompus.
Quand la tôle est brulante et que l’on y met un peu d’eau, elle s’y transforme en vapeur.
Les éléments subissent l’action puissante de cette vapeur, ils sont très rapidement chauffés et attendris.
Pour rester stables, les wok ont besoin d’un trépied ou d’un anneau.
Un wok de 5 litres ou de 35 centimètres de diamètre est une dimension parfaite pour la cuisine familiale.
 
 
Des bols ou ramequins, contenant : sel, poivre, fécule, sauce de soja, huile, sucre, vin, vinaigre, sont à la disposition du cuisinier.
 
  • Le cuisinier met le wok à chauffer 10 à 15 secondes sur un gaz puissant.
  • Il dépose dans le wok sans huile les légumes, à l’aide d’une louche, le shāo.
  • Après plusieurs secondes, il fait se retourner les éléments en donnant un court mais ferme mouvement en avant, les légumes « sautent », tournent sur eux même et retombent sur d’autres faces, il s’aide de la louche tenue dans l’autre main pour contenir les légumes dans le wok.
  • Le chef opère ainsi sans huile pendant 30 à 50 secondes. Les légumes ne devant pas bruler.
  • A l’aide du shāo, sont déposées de petites quantités d’eau qui vont se vaporiser et cuire rapidement le contenu.
  • Le cuisinier fait régulièrement « sauter » les ingrédients avec son wok, ajoute une sauce, un vin, un sel, poivre.
  • Quand les légumes sont cuits, encore fermes et croquants, il lie le jus, ajoute un peu d’eau si il en manque, ajoute quelques gouttes d’huile parfumée, mêle délicatement et dépose sur le plat de service. Cela a pris moins de trois minutes.
  • Chez soi, avec un feu moins puissant, prolonger le temps de trente à quarante pour cent. Les légumes sont cuits sans huile, ils sont en fait cuits à la vapeur. Les viandes, certains produits tel que les choux verts, les choux fleurs, les légumes racines, préalablement blanchis, sont sautés avec un peu d’huile.

Le wok doit être essuyé ou gratté au balai de bambou et rincé après chaque sauté.

Préparer, affranchir un wok JPEG - 11.1 ko

Faire un don
Nous contacter: nutritiontaoiste@gmail.com
Toutes les recettes végétariennes aux index, tables et menus
Consulter notre choix de Bibliothèque
Consulter notre choix de Vidéothèque
Voir les adresses des Épiceries Asiatiques
Voir les adresses des Épiceries Biodynamique et Biologique

Articles publiés dans cette rubrique

mardi 5 janvier 2010
par  Lu Wu

Émincé de saucisse à l’oignon

Émincé de saucisse cuite et oignon, saucisse cuite, oignon, sauce de soja

mardi 5 janvier 2010
par  Lu Wu

Saucisse sautée au concombre

Émincé de concombre, 2 knacki pour un plat

mardi 5 janvier 2010
par  Lu Wu

Poivrons et saucisse sautés

Émincé de poivrons, 2 saucisses pour un plat

mardi 5 janvier 2010
par  Lu Wu

Saucisses sautées aux poireaux

Recette de saucisse cuite et poireau, Émincé de poireaux, 2 knack pour un plat

mardi 29 décembre 2009
par  Pascal Wou

Endives sautées au surimi

Recette d’endives et surimi sautés, Surimi, endives poêlées

mardi 17 novembre 2009
par  Pascal Wou

Courgette et bambou sautés

Émincé de courgette et bambou, croquants, juste saisis...

mercredi 7 octobre 2009
par  Pascal Wou

Épinards sautés à l’œuf

Recette d’épinards sautés à l’omelette, avec un œuf pour un plat...

lundi 17 août 2009
par  Pascal Wou

Céleri sauté à l’œuf

Céleri sauté au wok

jeudi 6 août 2009
par  Pascal Wou

Courgette sautée à l’œuf

Recette de courgettes sautées à l’omelette, œuf, huile d’olive, sauce de soja, simple et bon marché

lundi 6 juillet 2009
par  Chef Marie

Pe tsai au céleri rave

Pe tsai, céleri rave

vendredi 19 juin 2009
par  Pascal Wou

Omelettes fines

Omelettes fines, découpées en lanières

lundi 8 juin 2009
par  Pascal Wou

Omelette crevettes et wakamé

Omelette aux algues et crevettes

jeudi 21 mai 2009
par  hushaobei

Préparer un wok

Affranchir une poêle, un wok en tôle

jeudi 23 avril 2009
par  Lu Wu

Haricots verts, veau

Haricots verts, veau, huile d’olive, sauce de soja

jeudi 19 mars 2009
par  Lu Wu

Pois mange tout, veau

Le temps le plus long est celui de la préparation, découper, émincer les produits qui accompagnent... Être attentif à bien préparer les viandes... Pois mange tout, veau, huile d’olive, sauce de soja Pois mange-tout sautés au veau 150 grammes de poitrine de veau 250 grammes de pois mange tout (...)
mercredi 18 février 2009
par  Lu Wu

Pois mange tout, rognons

Pois mange tout, rognons, huile d’olive, sauce de soja

mardi 17 février 2009
par  Chef Marie

P.V.T aux pois mange tout

Recette de P.V.T poêlées, avec huile d’olive, pois mange tout, sauce de soja

samedi 17 janvier 2009
par  Pascal Wou

Pe tsai et omelette sautés

Recette de pe tsai sauté à l’omelette émincée

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Bouchées colloïdes au pe tsai

Avec des bouchées maison ! Bouchées colloïdes, condiments, chou de Pékin

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Pâtes de riz sautées et foie

Recettes de pâtes de riz sautées et foie, peut se faire avec des pâtes faites maison, recette des pâtes maison, ici

Agenda

<<

2016

 

<<

Février

 

Aujourd'hui

LuMaMeJeVeSaDi
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
29123456
Aucun évènement à venir les 6 prochains mois

Météo

Beijing, 11, China

Conditions météo à 09h00
par weather.com®

Brume

-1°C


Brume
  • Vent : 3 km/h - nord-est
  • Pression : 1016 mbar tendance symbole
Prévisions >>

Prévisions du 9 février
par weather.com®

Inconnu

Max -1°C
Min -5°C


Inconnu
  • Vent : N/D km/h
  • Risque de precip. : %
<< Conditions  |  Prévisions >>

Prévisions du 10 février
par weather.com®

Soleil

Max 10°C
Min N/D°C


Soleil
  • Vent : 9 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 11 février
par weather.com®

Orage épars

Max 9°C
Min -1°C


Orage épars
  • Vent : 8 km/h
  • Risque de precip. : 40%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 12 février
par weather.com®

Très nuageux

Max 13°C
Min N/D°C


Très nuageux
  • Vent : 14 km/h
  • Risque de precip. : 10%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 13 février
par weather.com®

Soleil et nuages épars

Max 6°C
Min -6°C


Soleil et nuages épars
  • Vent : 30 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 14 février
par weather.com®

Vent

Max 4°C
Min -6°C


Vent
  • Vent : 32 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 15 février
par weather.com®

Vent

Max 5°C
Min -5°C


Vent
  • Vent : 33 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 16 février
par weather.com®

Vent

Max 8°C
Min -4°C


Vent
  • Vent : 33 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 17 février
par weather.com®

Soleil

Max 8°C
Min -5°C


Soleil
  • Vent : 28 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 18 février
par weather.com®

Soleil

Max 7°C
Min -5°C


Soleil
  • Vent : 24 km/h
  • Risque de precip. : 0%
<<  Prévisions  >>


Brèves

7 février 2008 - Pays du juste milieu, Pays sur la voie

Zhōng=milieu, guó=pays, pays du milieu, sur (...)

15 janvier 2008 - Légumes, végétaux séchés

Légumes séchés Le séchage est un moyen (...)

17 novembre 2007 - Pourquoi des baguettes pour manger ?

Les baguettes ne sont pas que le prolongement