Volailles, oiseaux

- Les produits dits-prêt-à-cuire, doivent se préparer, voir préparations découpe des produits carnés

- Préparer les viandes pour éliminer ce qui est encrassant, laver, blanchir, pour absorber un produit moins toxique...

Volaille émincée

- Les canaux des chairs contiennent des liquides, lymphes et autres humeurs, qu’il convient de vider, l’eau et le feu vont nous aider...

Emincé de volaille blanchi Emincé de volaille blanchi

- Après les avoir préparés, les laisser quelques minutes dans de l’eau qui bout, avec une étoile de badiane, les chairs se compriment, les canaux se vident, rincer, égoutter...

- Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée », la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon, dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante, une fois rôtie, la chair sera moins « sèche »...

- Passer un émincé de volaille, deux à trois minutes dans de l’eau salée, maintenue bouillante, rincer, égoutter.

- Les cuisses et pilons blanchis, sont désossés et débités en mini-cuissots

- La forme des morceaux découpés, copie celle du morceau d’origine, les dimensions sont celles d’une bouchée...

Canard au bok-choy séché

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