Volailles, oiseaux
Les produits dits-prêt-à-cuire, doivent se préparer, voir préparations découpe des produits carnés
Préparer les viandes pour éliminer ce qui est encrassant, laver, blanchir, pour absorber un produit moins toxique...
Les canaux des chairs contiennent des liquides, lymphes et autres humeurs, qu’il convient de vider, l’eau et le feu vont nous aider...
Après les avoir préparés, les laisser quelques minutes dans de l’eau qui bout, avec une étoile de badiane, les chairs se compriment, les canaux se vident, rincer, égoutter...
Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée », la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon, dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante, une fois rôtie, la chair sera moins « sèche »...
Passer un émincé de volaille, deux à trois minutes dans de l’eau salée, maintenue bouillante, rincer, égoutter.
Les cuisses et pilons blanchis, sont désossés et débités en mini-cuissots
La forme des morceaux découpés, copie celle du morceau d’origine, les dimensions sont celles d’une bouchée...
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