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- A se trouve chez les asiatiques

- B se trouve chez les bios

- C se trouve dans les commerces conventionnels

 

Armoire des produits Asiatiques

 

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Graines

- Arachides ou noix de cajou (A.B.C)

- Assortiment de légumineuses (A.B.C)

- Riz (A.B.C)

- Riz glutineux ou gluant (A)

- Sésame graines (A.B)

- Soja rouge ou azukis (A.B)

- Soja vert ou haricot mungo entiers pour germer (A.B)

- Soja vert dépelliculé (A)

 

 

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Produits céréaliers et légumineuses préparés

- Crêpes de riz (A.B.C)

- Crêpes de yuba, doufu bi (haricots caillés) (A)

- Fécule de pommes de terre ou d’arrow root ou de châtaigne d’eau (A.B.C)

- Gâteaux ou pâtes de riz (A)

- Huile de sésame grillé ou de noisette (A.B)

- Maltose ou sucre de riz (A.B)

- Nouilles et vermicelles de riz (A.B.C)

- Nouilles et vermicelles de soja (A.B.C)

- Nouilles et vermicelles de manioc (A)

- Pâte de sésame (tahin) ou d’arachides (A.B.C)

 

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Légumes et végétaux séchés

- Algues nori (A.B)

- Algues kombu (A.B)

- Algues wakamé (A.B.)

- Algues agar-agar (A.B.C)

- Champignons parfumés ou shiitake (A.B.C)

- Champignons noirs (A.B.C)

- Champignons blancs (A)

- Fleurs de lys (A)

- Pousses de bambou séchées (A)

- Radis ou choux séchés (A)

 

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Produits fermentés

- Graines de soja noir fermenté (A)

- Miso (A.B)

- Tamari ou sauce de soja (A.B.C)

- Tofu fermenté ou sufu furu (A)

- Vinaigre de riz ou de céréales (A.B.C)

 

Conserves

- Pousses de bambou (A.C)

- Germes de soja (A.B.C)

- Asperges (A.B.C)

 

 

Épices, condiments, aides

- Badiane (A.C)

- Cinq parfums, pareil que 5 épices (A.B.C)

- Huile d’olive (A.B.C)

- Huiles de premières pressions (B)

- Poivre du Sichuan ou Seutchouan (A.C)

- Sucre intégral de canne (A.B.C)

- Ail (A.B.C)

- Gingembre (A.B.C)

 

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Termes employés, mesures et dosages

Les termes employés sont ceux usités dans la langue française, comme :

- Shiitake du japonais, champignon parfumé en chinois, lentin du chêne en Occident

- Yuba du japonais, doufu bi en pinyin, peau du lait de soja ou crêpe de soja

- Tonyu du japonais deou jiang en pinyin, lait de soja en occident...

- Tofu en phonétique française (EFEO), doufu en pinyin

- EFEO : École Française d’Extrême Orient)

- Pinyin : Système de transcription des idéogrammes en caractères latins, mis au point par les chinois à la fin des années 1950.

Ce système n’a commencé à se répandre en occident que dans les années 1970.

Aujourd’hui le pinyin est la référence internationale.

 

Le lait de soja, en France, n’a pas encore trouvé son appellation, il est nommé : jus, tonyu, hydrolat, il s’agit du même produit.

En chinois « doujiang », voit l’idéogramme du haricot : dou, accolé à celui du jus épais : jiang.

 

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Les volumes en centilitres

Le bol, la cuillerée à soupe ou à café :

Un bol à riz chinois, genre « grains de riz », contient 25 centilitres,

Une cuillère à soupe contient 1 centilitre à ras bord,

Une cuillère à café rase correspond à 1/2 centilitre à ras bord,

 

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Les repas dans l’aire de culture taoïste

Les tables sont rondes, on y est à égalité et pouvons se servir aisément.

Le nombre idéal est de huit convives par table, sept invités et un membre du groupe invitant.

Au centre de la table, se trouve un plateau tournant ,sur lequel sont posés les plats.

 

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Les repas de tous les jours

Sont composés de riz cuit à la chinoise ou de nouilles, du tofu et des légumes.

Ces éléments essentiels sont pour les asiatiques les véritables aliments.

Ils peuvent être accompagnés de différentes compositions végétales garnies de quelques lamelles d’éléments animaux, tous cela considéré comme des accessoires, un peu futile.

Les repas sont préparés par les membres du groupe invitant.

Les bouillons et potages sont servis comme boissons.

Le sarrasin, le millet, le maïs, le sorgho, l’orge, peuvent dans certaines régions remplacer les deux principales céréales riz et blé.

Le blé étant principalement consommé dans la Chine du Nord.

 

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Les repas de réceptions et les banquets

Présentent un nombre infini de plats.

On en goûte un peu, sachant que le suivant sera encore meilleur.

Du riz blanc est proposé, personne n’y touche, si un convive en prenait, cela signifierait que ce qui est sur la table est insuffisant, lui déplait.

On ne consomme pas ce riz blanc, sauf si rien d’autre ne plait !

ou pour être désagréable avec son hôte.

Les boissons proposées : jus de fruits, thés, tisanes, bières, vins de riz chauds, alcools de sorgho, alcools parfumés aux herbes ou aux fleurs, certains alcools titrent 64 degrés.

Les vins européens s’accordent bien avec les plats asiatiques.

De même que pour la cuisine occidentale, chaque spécialité asiatique peut trouver un vin.

 

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Porter un toast, trinquer

Deux expressions sont couramment employées :

- Tchin Tchin vient du pékinois QingQing : "s’il vous plait, je vous en prie."

- Gan Pei, "laisser aller", « Boire cul sec », on est obligé, parfois pour montrer que l’on est à l’aise et en confiance avec l’assemblée à vider son verre d’un trait.

En trinquant, en Occident, le regard doit croiser celui du partenaire. Différemment, un asiatique essayera de toucher votre verre avec le sien, dans sa partie inférieure, pour vous montrer qu’il vous considère supérieur à lui (on peut se défendre en abaissant son verre, il faut savoir s’arrêter).

Après cet échange les regards pourront se croiser.

Pour échapper à cette politesse, une autre pratique consiste à faire glisser les verres l’un contre l’autre de bas en haut, avant de les ramener vers soi.

 

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Le service

Tous les plats salés et sucrés, les fruits frais ou secs, sont disposés au centre de la table, dès le début du repas.

Des spécialités qui finissent de cuire pourront être apportées ultérieurement.

Pour les grands banquets, des séries de plats sont servis successivement.

Des sauces aromatiques, piquantes ou épicées, sont proposées dans des bols et des coupelles.

 

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Composition et forme des repas

Les repas asiatiques ne sont pas réglés en fonction d’un plat principal.

Plusieurs plats, salés et sucrés, utilisant plusieurs modes de cuisson sont servis simultanément. Il n’y a pas d’entrée ou de dessert.

Tous les éléments sont sur la table et chacun prend ce qu’il désire.

Cette façon de faire est issue de la science de la nutrition Taoïste.

Le repas est un moment important qui doit apporter la plénitude.

Pour freiner la gourmandise naturelle de l’homme, qui en excès nuit à la santé, la science de la nutrition chinoise contribue à combler toutes les faims, sans abus.

Les couleurs, les arômes, les formes, les goûts et consistances font partie des ingrédients.

Ils sont présents pour stimuler tous les sens, satisfaire tous les désirs, tous les appétits et contribuer aussi à nous recharger en énergies, sans trop emplir l’estomac.

 

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Pour aller dans le sens de la science de la nutrition

et de la gastronomie (que les taoïstes ont porté à un sommet)

- Un plat ne doit pas comporter trop d’ingrédients.

- S’il s’agit d’un légume, il sera cuisiné seul, accompagné de plantes aromatiques et de condiments, ainsi son goût pourra mieux s’apprécier.

- Un plat de protéines pourra recevoir des ingrédients complémentaires qui, par leurs textures et couleurs différentes, vont relever l’élément principal.

- Des plantes aidant à la digestion feront partie des plats.

- Certaines seront mises au début de la cuisson, pour être cuits et parfumer l’huile : ail, gingembre, échalote, galanga, curcuma...

- Les fines herbes seront mises à la fin, elles donneront tous leurs arômes.

- La réussite du plat sera garantie par la qualité et la fraîcheur des produits, ainsi que par la découpe et la cuisson qui permettront de faire ressortir au maximum les arômes, les couleurs, les formes, les consistances et les saveurs.

- Le sel est bien évidemment très important : trop et le plat est immangeable, trop peu, il est insipide, les produits salants sont tirés du soja : sauce de soja, miso, furu...

- Quelle que soit la quantité de sel mise dans les plats en fonction des goûts et habitudes - afin de ne pas en être saturé - les plats servis en dernier doivent être moins salés que les premiers.

 

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Pour ceux qui veulent adopter une alimentation végétalienne

Il est nécessaire d’absorber des protéines, les légumes seuls n’y suffisent pas.

Les protéines se trouvent en quantité dans les graines et les racines : céréales, légumineuses, polygonacées, chénopodiacées, sésame, noisettes, amandes, noix, châtaignes, manioc, igname…

 

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Les hygiénistes d’Occident, rejoignent les traditions populaires

Afin d’assimiler au mieux les protéines, ils s’accordent pour associer deux familles végétales différentes au cours d’un même repas.

Depuis des temps immémoriaux les hommes associent :

- Riz et soja

- Riz et lentilles

- Riz et pois chiches

- Pain et falafels,

- Semoule et fèves,

- Boulghour et pois chiches

- Haricots et pain ou pâtes,

- Sarrasin et haricots, millet et lentilles

- Pois et épeautre, riz et arachides

- Mil et manioc

- Sorgho et néré,

- Maïs ou quinoa et haricots.

L’association la plus fréquente étant céréale-légumineuse.

- Ils s’accordent sur la toxicité du sucre

- Ils préconisent de ne pas prendre de dessert sous forme de fruits ou sucreries

- Ils font s’associer les même familles et rejettent les mauvaises associations, pour une bonne digestion et une meilleure assimilation.

- Ils préfèrent une alimentation végétarienne, au pire semi-végétarienne, (avec beaucoup moins de viande), pour une meilleure santé pour tous et tout.

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