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Réhydrater 12 heures à l’eau fraîche, rincer sous le chapeau. L’eau de trempage décantée s’utilise pour les bouillons, les plats sautés ou mijotés.
Bolets secs
Avec des bolets secs, ils sont tranchés avant le séchage :
Rincer les tranches de bolets sèches dans une passoire...
Les laisser telles quelles, plusieurs minutes, sans plus d’eau, pour les réhydrater...
Champignon blanc, trémella fructiformis
Utilisé pour sa consistance croquante, sa saveur douce et neutre et sa couleur blanche, ses nombreuses petites cavités, s’emplissent des jus et sirops avec lesquels on le cuit. Il est cuisiné dans des soupes douces ou aux fleurs, qui sont d’agréables substituts aux sodas. On le trouve dans les épiceries asiatiques, en boites transparentes d’environ 100 grammes ou 6 à 8 pièces.
Un demi champignon suffit pour préparer un plat ou une soupe pour quatre.
Le réhydrater 1 heure ou la veille, couvert d’eau, éliminer la racine dure, rincer, le détailler en mini-bouquets réguliers. Il peut être ajouté-juste blanchi 2 minutes-sur les salades.
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Champignon noir, auricularia polytricha
Est utilisé pour sa couleur et sa consistance, qui varie de croquant à gélatineux selon la durée de cuisson.Avant de les utiliser, les mettre dans l’eau quelques heures, les triturer de temps en temps, pour détacher les parties dures.Pour les cuisiner, ôter les parties dures adhérentes, rincer, détailler à la dimension d’une oreille de chat.Les champignons réhydratés se gardent au frais dans l’eau.Ils peuvent s’ajouter à des salades, après les avoir blanchis 2 minutes et refroidis à l’eau fraîche. Hachés, ils peuvent contribuer à garnir des terrines et pâtés forestiers.
Champignons noirs au soja noir fermenté
Sont utilisés pour leur croquant, ils n’explosent pas dans la poêle, ce sont eux qui sont mis dans les nems et pâtés impériaux. Trier, faire tremper plusieurs heures les champignons. Conserver l’eau décantée pour une cuisson. Laver, ôter les parties dures, émincer en julienne, blanchir 3 minutes, rincer, avant d’incorporer à des nems, des salades.
Champignon parfumé ou xiangu ou shiitake
Est utilisé pour son goût, ses arômes, sa consistance et ses bienfaits reconnus pour la santé. Considéré comme revitalisant et aide à la digestion, il renforce le système immunitaire. Il se trouve dans les rayons de produits exotiques, de produits diététiques, frais, sec, en conserves, dans les épiceries asiatiques.
Les champignons parfumés ou shiitake, sont après ré-hydratation, tranchés et mis à mijoter. Le champignon parfumé se consomme cuit, mijoté, avec une viande, des légumes séchés ou des racines, il donne aux produits qu’il accompagne, ses parfum et goût incomparables. Leur consistance ferme se maintient à la cuisson, ils transmettent des vertus pour la santé, de plus ils sont parfumés. En utiliser un à deux par plat, pour un Bambou braisé, des Rognons, bambou et shiitake. Dans la cuisine européenne, l’ajouter seul ou en mélange avec toutes les préparations utilisant des champignons.
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