Données nutritionnelles sur le soja

Soja jaune, glycine-max, glycine hyspida
mercredi 27 février 2008
par  hushaobei
popularité : 7%

Quelques tableaux...

Le soja jaune, quelques données :


- Composition nutritionnelle moyenne de graines en g./100 g.

Graines sèches cruesProtéinesLipidesGlucidesVal. calorique
Lentilles 24 1,8 56 336
Haricot blanc 21,3 1,6 57,6 330
Pois chiche 18 5 61 361
Fève 23 1,5 59 343
Pois 20,7 1,4 56,4 321
Soja jaune 35,1 17,7 32 427
Riz poli 6,5 0,4 80 354

Tofu et Soja

- Composition nutritionnelle et valeur énergétique de quelques dérivés du soja

Calories Eau Prot. LipidesGlucides Calcium Phosp. Fer
En mg/100 g %  % %  %  % en mg en mg en mg
Soja jaune sec 427 10,2 35,1 17,7 32 226 546 8,5
Tofu 123 28,5 11 7,5 10,7 96 186 3,6
Lait de soja 91 3,6 2 2,8 15 49 1,2

- Les lipides du soja sont à 72% des acides gras insaturés
Source : Recueil de données sur la composition des aliments UFR et CHRU de Dijon Kleping, CEIV Roche 1996

- Composition en acides aminés en g / 100g

Iso Leu Lys Mét+Cys Phe Thr Trp Val
Référence, l’oeuf : 4,2 4,8 4,2 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2
Viandes, poissons 7,7 6,3 8,1 3,3 4,9 4,6 1,3 5,8
Soja 5,6 7,6 6,3 3,6 5,4 3,9 1,2 5,4
Blé 3,9 6,5 2,7 3,8 4,4 3 1,1 4,5
Riz poli 3,8 3,9 1,1

- Les chiffres en italique indiquent des teneurs inférieures aux normes FAO/OMS.
- Données Médecine et Nutrition, t.XVIII-1992 ; les protéines vertes.
Vie et santé : Tables Souci, 1989-90, 4e édition.

- En complémentant une céréale avec une légumineuse on supprime le facteur limitant d’assimilation, tout en augmentant la valeur de l’ensemble :
- 0,70 céréale + 0,30 légumineuse = 1,5 protéine
- 1 + 1 = 3 ou Un plus un, égalent trois.

- Un bon équilibre nécessite d’associer une légumineuse à une céréale.

Tofu et Soja

- Les scientifiques taoïstes l’ont mis en pratique depuis longtemps, en proposant d’associer à son repas, du soja sous des formes fermentées et longuement muries : haricots, purée de grains ou miso, dou jiang, sauces de soja, fŭrŭ[...] les avantages du soja et des dérivés, sont nombreux, tant pour la santé humaine que pour l’environnement.

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