Jarret de bœuf aux champignons

DSCI6240 DSCI6164 DSCI6168 DSCI6255 Peuvent s’utiliser : ceps, girolles, pieds de moutons...
lundi 4 janvier 2010
par  Lu Wu
popularité : 11%

- Dans le bœuf, les parties très tendres sont finement émincées
- et brièvement passées au wok, avec un légume condiment.
- Les morceaux aux consistances particulières, sont cuits à point dans un bouillon, - refroidis et tranchés, pour être consommés froids avec une sauce,
- ou passés avec un légume à la vapeur,
- ou assemblés à des légumes braisés...

Cuisson du jarret de bœuf

 
1 jarret ou morceau de jarret de bœuf
1 étoile de badiane
(dégorger, blanchir, rincer)
Dans un fait-tout, mettre le morceau de jarret couvert d’eau, avec la badiane.
Cuire couvert, 1 heure à petit feu, en maintenant le niveau d’eau.
Laisser tiédir.
Ôter la viande du bouillon de cuisson, laisser refroidir, mettre au frais.
Pour colorer le jarret, préparer du jarret rouge selon la recette "Jarret au bambou séché".
Utiliser le bouillon décanté, pour un pho.
 

Jarret de bœuf aux champignons

 
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Pour un plat de 400 grammes :
250 grammes de jarret cuit
3 champignons de Paris
1 gousse d’ail
10/15 centilitres d’eau de trempage décantée des champignons
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de fécule de pommes de terre
 
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Mettre les champignons parfumés à tremper la veille.
Émincer la viande en fines tranches de 3 x 3 cm.
Gratter, éplucher les champignons de Paris.
Essorer à la main les champignons parfumés, conserver l’eau de trempage pour la cuisson.
Émincer les champignons.
Faire chauffer le wok ou une poêle, ajouter l’huile, déposer, faire rissoler les champignons, 2 à 3 minutes.
Ajouter l’ail, mélanger après 30 secondes.
Ajouter la sauce de soja.
Verser la fécule diluée dans 8 cl. d’eau ou d’eau de trempage des champignons.
Mélanger à la cuillère de bois.
Ajouter l’émincé de viande, réchauffer une minute.
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