Pe tsai sauté, wok mode d’emploi

Pour faire sauter un légume frais, tendre et croquant
lundi 25 février 2013
par  Chef Marie
popularité : 5%

- Les ingrédients sont préparés, découpés, prêts à manger,
- Le wok va juste les chauffer, aviver les couleurs,
- Assembler aux aromates...

Pe tsai sauté au gingembre

5 brins de ciboulette ou ciboule de Chine, émincée
1 cuillerée à café de gingembre haché au tranchoir
5 centilitres d’eau
1 trait de vin jaune
1/2 cuillerée à café de farine de châtaignes d’eau ou de fécule de p.d.t.
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
 
Tofu
 
Faire chauffer le wok 30 secondes, à feu vif, sur un bruleur à gaz.
Déposer dans le wok-sans huile-le légume, en s’aidant du shāo ou d’une cuillère de bois.
Toutes les 10 secondes retourner les ingrédients en donnant un ferme mouvement en avant, comme pour faire sauter une crêpe, les légumes aidés par la forme du wok « sautent », tournant sur eux même pour retomber sur une autre face.
S’aider de la louche ou d’une cuillère en bois, éventuellement.
Opérer ainsi une petite minute, les légumes ne devant pas bruler.
Déposer avec la louche-shāo-une petite quantité d’eau qui va se vaporiser au contact du fond brulant, faire régulièrement « sauter » les légumes, rajouter 2 à 3 fois un peu-très peu-d’eau et faire sauter les ingrédients, toutes ces opérations durant 3 à 4 minutes à feu vif.
 
 
Ajouter sel, poivre, un trait de vin.
Les légumes, sont juste cuits, encore fermes et croquants, les couleurs vives.
Lier le jus contenu dans le wok, (avec de la fécule de pommes de terre ou de châtaigne d’eau diluée à peu d’eau), ajouter un peu d’eau si il en manque.
Cette dernière opération est facultative, sachons, qu’elle a pour objet de développer la persistance du gout en bouche, et accentuer l’aspect brillant du plat.
Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile crue, quelques gouttes d’huile de sésame grillée, mélanger délicatement, déposer sur un plat, servir.
La plupart des légumes verts peuvent être sautés-au wok, sans huile, à l’inverse, les choux verts, les choux fleurs, les légumes racine, qui auront étés préalablement blanchis, seront meilleurs, en étant sautés avec un peu d’huile.
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