Après les avoir passés au chalumeau, lavés, parés, les« blanchir » ou mettre les morceaux 8 minutes dans de l’eau maintenue bouillante, avec une étoile de badiane, à la reprise de l’ébullition, ajouter une cuillerée de bicarbonate, (pour désarômatiser), les chairs se compriment, les canaux se vident, égoutter, rincer.
Ne pas hésiter à passer les viandes dans l’eau bouillante, avant de les poêler, griller, mijoter.
Les viandes se découpent plus aisément cuits et refroidis que crus ou qu’en étant encore chauds.
Utilisation du dăo (tranchoir)
Les abats, plus particulièrement, sont mis à dégorger quelques heures dans de l’eau fraiche additionnée de gros sel et vinaigre, une cuillerée à soupe de chaque pour un litre d’eau.
Rognons aux échalotes, recette
La forme des morceaux découpés, copie celle du morceau d’origine, les dimensions sont celles d’une bouchée.
Pour parfumer les produits et la cuisine, mettre une ou deux étoiles de badiane dans l’eau pour blanchir, la badiane est comme la vanille, elle peut servir plusieurs fois.
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