Wok

Huŏ kŏu, bouche à feu

 

Le wok est une tôle de forme hémisphérique, il en existe de plusieurs dimensions.

Ustensile de cuisson polyvalent, il permet de réaliser des plats sautés, rissolés, frits, à la vapeur.

Pour les plats bouillis ou mijotés, il est moins adapté, à l’exception des bouillons dont la cuisson n’excède pas quelques minutes.

Son usage est principalement destiné aux plats sautés.

Le wok est utilisé par les Chefs les plus prestigieux.

Il n’a besoin que de peu d’huile.

Pour certains plats, il ne demande pas d’huile.

C’est un instrument léger, un wok vide de cinq litres pèse 1,3 kg.

Pour rester stables sur le plan de cuisson, les wok ont besoin d’un trépied ou d’un anneau.

Après chaque cuisson, et avant d’en exécuter une autre, nettoyer le wok à l’eau chaude, en s’aidant d’une éponge ou d’un linge de coton, réservé à cet effet, (sans détergent ni savon), afin d’ôter les goûts et particules,ou une brosse végétale ou un grattoir synthétique.

 

Un wok en tôle neuf doit subir une préparation avant la première utilisation.

Le dégraisser et récurer à l’eau chaude avec un savon pour vaisselle.

Rincer et essuyer.

Chauffer modérément sur un feu.

Frotter l’intérieur, avec un tissu de coton humecté d’huile alimentaire et quelques pincées de bicarbonate et/ou du sel fin.

Répéter plusieurs fois, jusqu’à ce que le tissu reste clair.

Des traces bleues sont apparues sur la tôle, c’est normal.

Avec l’usage une « patine » plus sombre va recouvrir l’intérieur.

Le wok se nettoie entre chaque utilisation à l’eau et brosse végétale ou un grattoir synthétique.

Il est possible d’utiliser un tampon en acier inoxydable, en étant attentif à préserver la « patine ».

Des brosses en bambou, sont vendues pour cet usage.

Après utilisation, il est nécessaire de le sécher sur un feu pour éviter l’oxydation, sans le huiler, avant de le ranger, après qu’il ait refroidi.

Pour un stockage de longue durée, le huiler.

Fumer au wok

Sauter des légumes au wok

Sauter des viandes au wok