Soja jaune, glycine max.
Dadou
Les gousses immatures
Cueillies immatures, elles sont cuites dans leurs cosses vertes 10 minutes, dans de l’eau bouillante salée. Refroidies à l’eau, écossées, elles se préparent comme les petits pois. On les trouve fraiches ou surgelées. Immatures et cuites à l’eau, on les sert-entières-en amuse bouche, à chacun de les écosser. Les graines de soja jaune matures, sont proposées germées, moins appréciées que les germes de soja vert, elles doivent être blanchies ou cuites avant leur consommation. On fait des gâteaux avec les graines décortiquées. Cuites à la vapeur, additionnées de ferments spécifiques, les graines donnent du tempeh, du natto, du miso, des sauces de soja, des condiments salés. De la farine est tirée des graines ; pour être consommée la farine de soja doit être longuement cuite, pour nous épargner cette préparation elle est proposée toastée ou précuite. La farine de soja sert à faire des pâtisseries et pains sans gluten. Il existe des flocons de soja toastés, pour faire des gâteaux, des pains ou composer un muesli. C’est avec le soja jaune qu’est fait le tofu.
Lait de soja
Doujiang Issu du broyage des graines de soja jaune, il est aussi riche en protéines que le lait animal, il est sans mauvais cholestérol. Attention pour vos recettes, il peut être conditionné sucré. Il s’utilise comme le lait animal dans les préparations salées et sucrées, béchamels, brandade, yaourts, flans, crèmes desserts, purées, gratins, quiches, milk-shakes C’est avec le lait de soja coagulé, qu’est fait le tofu.
Crêpe de soja, doùfŭ bi, yuba
Doùfŭ bi
Pendant la cuisson du lait de soja, une peau se forme à sa surface, prélevée et mise à sécher, plusieurs sont ôtées, de moins en moins grasses. Ce produit ne se délite pas à la cuisson, il peut envelopper des pâtés, tendre, ferme, sa consistance est un peu celle de bande de caramel mou, c’est avec doùfŭ bi, que l’on peut remplacer la consistance « chamallow » des fromages à pâte cuite, gratinés.
Proposées en sachets de 150 à 250 grammes, « Haricots Caillé en Feuilles », « Bean Curd Sheets », « Dried Bean Curd », est indiqué sur les emballages. Il est préférable, qu’il soit réhydraté avant d’être cuisiné.
Tofu, fromage de soja, viande végétale
Doùfŭ
Coagulation du lait de haricot de soja jaune, conduite avec des sels de calcium ou magnésium. Aliment riche en protéines et nutriments, étant déjà cuit, il peut se consommer en l’état, avec des aromates, des sauces ou se cuisiner à l’ancienne. Il prend le gout des éléments avec lesquels il est mêlé. Il peut subir différentes préparations qui changent sa consistance. Le tofu frais se conserve-dans un conteneur plein d’eau, quelques jours au frais, l’eau devant se changer tous les jours, si une mauvaise odeur ou une couleur rosâtre apparait, le tofu doit être rejeté. Il est fabriqué et proposé en bloc assez fermes pour réaliser les plats sautés. Il est fabriqué en blocs très tendres ou soyeux, cette forme étant utilisée pour les soupes, des sauces.
Transformé en plaques ou cubes, macéré dans des sauces, devenu lardon végétal, il se consomme tel quel ou sauté avec un légume, s’ajoute sur une salade.
Dans la cuisine occidentale, il peut être battu, avec du sucre de riz ou de canne pour faire un dessert, à servir nature ou avec des fruits. Réduit en purée épaisse, assaisonné avec du sel et du poivre ou additionné d’ail et fine herbes hachées il fera des petits fromages aux herbes.
Mixé au robot à la moutarde et à l’huile, on en fait des mayonnaises 100% végétales, dans Tofu et soja.
Pâte de soja fermenté, tofu fermenté
Fŭrŭ
Le tofu fermenté, fŭrŭ ou sōufŭ fŭrŭ coupé en cubes, est conditionné en bocaux de verre ou de céramique : nature, au vin jaune, piquant, au riz rouge, à l’huile de sésame (...)Condiment à proposer sur la table, dans des coupelles, quelques uns suffisent.
Le gout est proche de fromages très affinés, on l’utilise pour parfumer des plats de nouilles, des plats sautés ou mijotés, des tourtes, il s’utilise comme le miso dans les bouillons. Produit riche en protéines, fabriqué naturellement comme les fromages laitiers, la différence étant qu’il ne peut se conserver à l’air libre. Dans les campagnes asiatiques on en fait à saison fraiche et sèche, avec du tofu bien ferme.
Coupé en cubes, légèrement salés en surface, soigneusement rangés sur de la paille de riz, au frais et à l’ombre le fŭrŭ est prêt en quelques jours, le gout change selon les foins utilisées : fenouil, riz, fol avoine ou autres graminées. Les premiers jours les arômes, gouts et consistances sont ceux des fromages frais, pour évoluer vers ceux des croutes lavées.
Graines de soja noir fermenté
Doù shi
Les graines cuites à la vapeur, sont salées et mises à fermenter, ont les gouts et parfums des tamari et sauces de soja. Conditionnées en sachets, vendues dans les épiceries asiatiques, elles sont utilisées pour cuisiner les plats mijotés, auxquels elles vont donner une couleur brun rouge et leur goû.t Il s’agit probablement du produit fermenté, transformé par les taoïstes, le plus ancien. Elles sont à la base de la cuisine rouge. Des graines de soja noir fermentées pressées, produisent une sauce de soja noire. Dans la cuisine occidentale, à utiliser comme les olives noires dans les terrines et pâtés. On leur prête de nombreuses vertus, elles sont au moins, comme tous les produits fermentés issus du soja, précurseurs de la digestion.
Quelques recettes utilisant des graines de soja noir fermenté
Pâte de haricots fermentés, miso
Pâtes épaisses issues de graines de soja et céréales cuites à la vapeur, salées, séchées au soleil et mises en fermentation-lactique. Il se fabrique de nombreuses qualités de "miso" ou "chiang", plus ou moins salés, plus ou moins affinés. Des miso d’orge et de riz sont fabriqués et commercialisés en Occident.
Les japonais consomment le miso d’orge l’hiver, celui de riz l’été. Il s’utilise dilué avec un peu d’eau ou de bouillon ou d’huile ou de saké. Utilisé pour les soupes, il est ajouté en fin de cuisson ou incorporé au moment de servir. Les produits lacto-fermentés perdent une partie de leurs éléments nutritifs (vitamines, enzymes..) lorsqu’ils sont soumis à des températures supérieures à 70 degrés Celsius. Il est conseillé de les consommer juste chauds, ajoutés avant de servir ou sur la table.
Natto
Condiment aux graines de soja jaune, cuites et brièvement fermentées, il accompagne du riz ou des nouilles nature, des potages, pour un repas pris sur le pouce, il est utilisé en condiment-nutriment, comme le fŭrŭ, le miso. A utiliser pour remplacer le fromage dans les gratinées à l’oignon.
Sauce de soja, tamari
Jus issus de graines de soja fermentées, avec ou sans farine de froment, faites uniquement de soja, elles portent le nom de sauces tamari. Les meilleurs produits suivent une maturation de plusieurs mois à quelques années. Il y est indiqué : fermentation naturelle ou issu de fermentation naturelle. Ces produits originaires de Chine ont étés mis au point il y a des dizaines de siècles par les alchimistes taoïstes, comme substitut au nuoc mam. Riches en acides aminés, sels minéraux et enzymes, ces condiments contiennent environ 20 % de sel, il faut en tenir compte lors du salage des plats avec lesquels ils sont cuisinés. Du sel qui a subi une fermentation, puis une longue maturation, semble moins "agressif" qu’un sel brut. Les produits lacto-fermentés sont consommés pour leurs gouts, leurs apports en micro-organismes qui aident à digérer. Les sauces de soja se trouvent dans tous les commerces alimentaires, les épiciers asiatiques, en proposent un grand choix.
Tempeh
Des graines décortiquées de soja jaune, cuites, mêlées au ferment rhizophorus oligosporus, sont transformées en quelques heures en un produit très digeste. Spécialité d’Indonésie, il se cuisine comme le tofu, se mange nature ou avec une sauce. Comme tout ce qui est fait avec le soja, c’est un produit nourrissant, économique à fabriquer. Utiliser pour faire des croutons à mêler aux salades amères, endives et frisées, cèleri, fenouil au tempeh.
Protéines végétales texturées
En Asie, en hiver, le tofu est soumis, alternativement, au gel et à la chaleur du foyer, pour peu à peu se déshydrater et devenir sec et croquant. Il se conserve bien. Léger, il est souvent emporté par ceux qui voyagent, comme le gâteau de pèlerin. Les protéines végétales texturées ont un peu la consistance de ce tofu transformé. Elles peuvent se consommer sans préparation, comme des corn-flakes, avec un lait végétal ou être ingrédient d’un muesli. Elles peuvent s’ajouter à des plats de légumes et viandes mijotés, à une farce de nems, du riz ou des légumes sautés. Les P.V.T sont constituées de grains déshuilés.
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