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Laisser tremper la nuit, les légumes secs pour les réhydrater, réhydratés, sans eau, ils peuvent se conserver un ou deux jours au frais.
ArachidesHua sheng
Très consommées en Asie, proposées dans les épiceries asiatiques, entières, dé-coquillées et dé-pelliculées, crues, grillées, en paquets de 250 grammes à 1 kilo, elles donnent de la consistance et du croquant à des produits un peu "mous".On en fait des pâtes ou beurres neutres ou sucrés ; ces beurres sont à utiliser comme les beurres laitiers, la majorité des enfants en raffole sur les tartines, excellent pour épaissir et aromatiser des sauces de viandes mijotées ou sautées, ajouter à un plat de nouilles.Elles font partie de la famille des légumineuses et complémentent bien les céréales, avec l’apport de leurs acides aminés. Grillées et pilées, elles parsèment souvent des salades auxquelles elles ajoutent du croquant et leur goût.Ne pas en donner aux bébés et jeunes enfants, risques d’avaler de travers et étouffement.Asa-fœtida
Résine de la férule persique, cousine du fenouil et du cèleri, musc végétal, au gout puissant, il s’utilise avec parcimonie à raison d’une pincée par plat. Proposé en bloc (diluer la parcelle à utiliser dans peu d’eau tiède) ou en poudre, il aide à digérer à travers ses propriétés carminatives et toniques ; utilisé dans le "Garam Massala" et pour accompagner les légumineuses, dans un vaghar.Badiane de Chine
Cousine des magnolias, ses fruits secs sont l’anis étoilé, très parfumée, son huile essentielle est un des principaux constituants des boissons anisées. Elle aide à bien digérer par son action carminative. Elle s’utilise dans les bouillons et courts-bouillons, pour accompagner la cuisson de plats mijotés-en l’ajoutant après l’avoir laissée tremper quelques minutes dans de l’eau fraiche-à raison de quelques étoiles par plat. Elle aromatise les compotes, les confitures aux figues, la cuisson des châtaignes, des pommes de terre, bigorneaux, murex et autres escargots.Bambou, pousses de bambou, bambou séchéZhu sun
Quelles que soient leurs présentations, elles sont toujours préparées et cuites avant leur commercialisation. Elles se trouvent fraiches, en conserves, sous vide, séchées, sur les rayons de produits exotiques, les épiceries fines ou asiatiques.Une des rares production Européenne, est proposée à la Bambouseraie d’Anduze, dans le Gard. Certaines préparations prêtes à consommer sont présentées en bocaux ou en boites, on peut les assembler à des lamelles de viandes rissolées, à des nouilles.Fraiches, en conservesProposées fraiches, en vrac ou en sachets emballés sous vide, elles se gardent quelques jours au frais, couvertes d’eau, changée toutes les 24 heures. Rincer avant utilisation.
Elles se consomment telles quelles, comme les cœurs de palmiers, émincées, avec des salades composées.Le bambou peut être sauté, braisé, ou bouilli, passé à la vapeur, il conservera toujours son croquant, une des qualités pour lesquelles il est consommé. Il a un parfum floral-fermenté, est légèrement amer, sa consommation est réputée pour renforcer la colonne vertébrale.Il est symbole de longévité.
Il est mis en conserves sous différentes formes : grosses pousses entières ou émincées ou taillées en cubes ou jeunes et petites pousses plus ou moins fines selon les variétés.Il se fait sécher en morceaux entiers ou coupés en julienne.Cent grammes-secs- réhydratés, permettent de préparer 3 à 4 plats. Le réhydrater de 24 heures à quelques jours, avant de le détailler en lanières pas plus grosses que des allumettes.Si la consistance ne permet pas de l’effiler à la main, le couper au tranchoir, quand il est devenu tendre, pour obtenir des filaments.Émincé, rincé, il est mis à mijoter avec des aromates, des légumes séchés des légumes racines ou une viande longue à cuire. Il restitue les gouts qu’il a absorbé, tant qu’on le mâche.Sa consistance peut se définir comme des cordelettes fermes et croquantes.Cannelle ou CasseÉcorce du cannelier, utilisée pour ses arômes et saveurs doux, chaudement parfumée.Ses vertus sont nombreuses, pour la cuisine : elle ouvre l’appétit et aide à digérer.Elle est utilisée en pâtisserie, pour des boissons et vins chauds, pour accompagner la cuisson de plats mijotés, parfumer des compotes, chutney et confitures.Cardamome
De la famille du gingembre, dont on consomme principalement les graines, aromatise les pâtisseries : tartes, compotes, pains d’épices, des terrines de charcuteries, des boissons : café, vin chaud. Elle peut s’ajouter entière à la cuisson du riz ou de légumineuses, a des vertus carminatives, donne une bonne haleine, entre dans la composition du curry et du fond de l’épicerie (ras-el-hanout).Il faut distinguer la cardamome vraie, graine de la taille d’un gros pépin d’orange, de la grande cardamome noire, moins parfumée.Farine de châtaigne d’eau
Très digeste, est conditionnée en paquets d’environ 250 gr. Elle est utilisée en pâtisseries pour faire des crèmes, lier les jus, lier des préparations hachées, lier des soupes douces. Elle s’ajoute aux pâtes à frire sans gluten. Utiliser pour lier les terrines et pâtés, pour réaliser des crèmes desserts.Chou séché, bok-choy séché
150 grammes de bok-choy séchés, égalent plus de 1,5 kilo réhydratés. Secs, ils se conservent bien, permettant de disposer chez soi de produits exotiques pour varier simplement les plats mijotés. S’y prendre la veille ou l’avant veille pour les réhydrater, si il y en a trop, ils se gardent 2 à 3 jours au frigo dans leur eau.Quand ils sont réhydratés, les presser à la main pour les essorer, les détailler en détachant chaque feuille du pied, les rincer. Elles ont une consistance de pelote de fils craquants et juteux. L’eau de trempage s’utilise décantée pour la cuisson. Dans la cuisine occidentale, faire la pintade au chou séché. Ajouter à un bœuf bourguignon, du mouton braisé à une daube, un civet.Dattes rouges ou jujubesZao li zi
Petit arbre épineux originaire de Chine, présent dans le Languedoc. Les fruits de la taille d’une olive et de la consistance des dattes, sont proposés séchés en boites ou sachets chez les épiciers asiatiques. Mélanger à des haricots pour en faire des pâtes sucrées, qui serviront à garnir des petits pains ou des bouchées de riz glutineux.Ils peuvent-entiers-se consommer natures ou farcis, avec 1/4 de cerneau de noix ou une graine de ginkgo comme les dattes, ou s’utiliser dans les pâtisseries, comme cerise sur le gâteau, dans des cakes aux fruits confits, dans des cassates, dans des plats sautés ou salés comme on le ferait des pruneaux, adoucissant des voies respiratoires comme le miel et riche en potassium. Vérifier que les noyaux sont tous bien ôtés.FenugrecFamille des légumineuses, cousine des pois, haricots et luzernes, ses graines sont utilisées depuis la plus haute antiquité par les égyptiens et les grecs, pour ses propriétés médicinales et condimentaires.Utilisées dans les soupes, avec les céréales et légumineuses, les légumes braisés, les huiles aromatisées, les vaghar, les mélanges d’épices tels que curry, ras-el-hanout. Elles sont recherchées par certains athlètes pour son aptitude à faire prendre du poids.Bai he hua
Conditionnées en sachets, c’est un légume-condiment au parfum chaud et vanillé. La consistance est celle de petits cordages croquants et glissants. Elles absorbent les jus qu’elles restituent généreusement.Ginkgo, arbre aux quarante écusYin Xing
Qualifié de fossile vivant, le Ginkgo biloba est cultivé dans le monde entier pour produire des médicaments agissant sur la circulation sanguine et contre le vieillissement.Les graines sont couramment consommées en Asie, elles ont la réputation d’être aphrodisiaques. Elles s’ajoutent à des plats de légumes sautés pour leur croquant doux et fondant, sont consommées lors des mariages. Elles se trouvent en conserve dans les épiceries orientales et asiatiques. Elles peuvent farcir des pruneaux, des dattes, des jujubes. L’arbre peut avoir une durée de vie de 25 siècles. Avec les fourmis, ce sont les premiers êtres vivants à avoir re-colonisé Hiroshima et Nagasaki.Gingembre sec, Gingembre confitShēngjiāng Gang jiāngLe gingembre sec en poudre est utilisé pour des pâtisseries, entier dans des plats mijotés, les marinades pour daubes et gibiers. Il aromatise des tisanes et vins chauds.On trouve le gingembre confit sous plusieurs formes. Entier, il faudra le trancher finement avant de le présenter sur un petit plat, les autres formes, cubes ou lamelles, sont prêtes à consommer. Il s’utilise comme les fruits confits en pâtisserie.Essayer, les « gingembrettes » au chocolat, découper le gingembre confit en bâtonnets de 5 x 0,4 x 0,4cm, tremper dans un fondant de chocolat noir et refroidir sur marbre.Gingembre à l’aigre douxTranché en lamelles, mis au vinaigre et conditionné en bocaux, il se consomme comme les cornichons, avec des viandes froides, des charcuteries, des œufs salés ou des œufs de 100 ans.GinsengJìn chén
Plante médicament, le ginseng est aussi consommé en soupe. Lorsque votre bouteille de liqueur de ginseng de Corée ne contient plus que sa racine ou quand une racine de ginseng est passée dans ses infusions et décoctions, l’émincer et la faire cuire en soupe avec un poulet à peau noire, préparer la volaille, ajouter noix de muscade, cannelle, badiane, galanga, poivre du Sichuan, réglisse, girofle, graines de soja noir fermenté, une cuillerée à café de chaque. En s’assurant que tout est couvert de liquide, laisser cuire pendant une bonne heure, en écumant si nécessaire au début. Le meilleur est le bouillon, le ginseng et la racine de réglisse ne sont pas recommandés aux hypertendus.Goji
Le goji est le nom commercial de la baie du lyciet. En Asie, on lui accorde des vertus médicinales exceptionnelles.Le livre de médecine de l’empereur jaune le décrit comme : Amer et froid, fortifie les os, les tendons et ralentit le vieillissement... Il est souvent commercialisé sous forme séchée ou de jus, riche en vitamines, oligo-éléments, acides aminés, anti-oxydants, il est considéré comme anti- inflammatoire, hypotenseur, régule le cholestérol et le taux de sucre,Il se consomme de préférence réhydraté, avec des préparations douces ou salées, dans une boisson chaude, avec des salades, du tofu, du poisson à la vapeur... Le lyciet fait partie de la famille des solanées, grande famille de plantes alimentaires, médicinales et empoisonneusesHaricot mungo, soja vert
Les germes de soja, sont faits avec ces haricots entiers.Il est aisé de faire germer des graines de soja vert chez soi.Avec les graines décortiquées, se réalisent un mung-dal, plat épicé au vaghar, qui accompagne le riz, des gâteaux digestes, parfumés. Les vermicelles de soja, sont filés avec la farine de cette graine. On peut faire des farces sucrées à enrober de pâte de farine de riz glutineux.Haricot kilomètre, haricot chinois, dolique verte
Plante grimpante, dit : haricot à rame, détrônée en Europe par le haricot venu d’Amérique, sa gousse peut atteindre 50 centimètres. En Asie il sont souvent mis à sécher. Sous cette forme le traiter en cuisson comme le chou séché.KimchiPréparations de légumes lacto-fermentés avec épices et aromates, tels que piment, gingembre et ail.Les choux, radis et moutardes, sont utilisés pour réaliser des kimchi. Le kimchi plat national Coréen est parfaitement adapté au climat sec, piquant, froid, de cette région nord-asiatique.Condiment intéressant pour accompagner du riz cuit nature, des viandes froides, des œufs, finement émincé sur des salades.Choux, navets, radis, moutardes, fermentésXian cài
Produits et consommés depuis l’antiquité, ils faisaient-d’après les annales-partie des rations alimentaires des bâtisseurs de la Grande Muraille, proposés émincés en pots de verre ou de terre, ensachés sous vide, il est parfois nécessaire de les dessaler quelques heures dans de l’eau fraîche, goûter avant de les utiliser. On les fait participer à des soupes, des plats sautés ou mijotés. Certaines préparations assaisonnées sont prêtes à consommer comme plat condimentaire, genre cornichons, la choucroute est leur sœur européenne.Feuilles de moutarde salées
Pour préparer en soupe, ou mijotée avec des légumes doux : carottes, feuilles de bette, après les avoir dessalées...Pour les dessaler, les mettre dans un récipient, les couvrir largement d’eau,les laisser 4 à 12 heures.N’en mettre à tremper que la quantité nécessaire, en détachant une par une les feuilles.Après quelques heures, rincer les feuilles.Radis à l’aigre douxSuan cài
Emballés sous vide ou en bocaux ils s’utilisent émincés dans un bouillon, sautés avec un émincé de viande, du tofu, des légumes ou des nouilles.Ils ont une consistance croquante, ils rendent un jus légèrement acide et sucré.Kumquats
Le kumquat est un fruit de la famille des agrumes, de 2 à 5 cm de long.L’écorce orangée et la chair acidulée, sont comestiblesIl se consomme frais, en compote ou confit.Il est utilisé en pâtisserie, pour la cuisine.Cultivé en Afrique, en Amérique, en Asie, à la Réunion.Utiliser pour une volaille à l’orange, ajouter une tranche ou un quart, dans un cocktail.LonganesLong Nhan, Œil du dragon
Fruit d’Asie du sud, ou il est considéré comme le plus précieux. Il se trouve frais, séché, congelé, en sirop. Il se mange nature, en salade de fruits, avec des plats salés, dans les boissons douces, il s’assortit particulièrement avec des rognons blancs d’agneau ou du thymus de veau. Parfumé et décoratif, ajouter un éclat à un verre de vin doux ou un cocktail.Lotus, graines, tiges, tuberculesLianTout est consommable dans le lotus, les fleurs en tisanes, les tiges fraîches en salade, les graines et tubercules sautées ou mijotées pour leurs croquants, les feuilles pour empaqueter des préparations à cuire à la vapeur, bouchées de riz glutineux farcies aux graines, à la viande ou aux fruits. Les graines et les racines de lotus sont proposées fraîches, séchées, en conserves, confites, natures ou sucrées.La graine de lotus a un pouvoir de germination extrêmement long, des graines âgées de 2000 ans, trouvées au Japon, ont germé et se sont développées.Consommées pour leur croquant et leur pouvoir de longévité, la plante représente le pouvoir de transformation, en effet, poussant dans la boue, elle s’en extrait, pour donner une des plus belles fleurs au monde, longévité, transformation, renouveau. Elle fait partie des cadeaux de la nouvelle année, sous forme de fruits et rhizomes confits.Représentant à travers sa structure le vide et le plein, elle permet d’absorber du vide et à travers lui une portion symbolique d’éternité.Graines de lotusLian zi
Les graines de lotus sont proposées séchées ou en conserves.Les germes (utilisés en M.T.C), sont prélevés mécaniquement, il arrive qu’il en reste, si ils gênent, les ôter avec un cure-dents creux. Les germes amers ne sont pas toxiques. Les graines de lotus cuisent à la vapeur, dans un bol en porcelaine ou enveloppés dans un linge, 20 mn. de cuisson. Ne pas les cuire dans un récipient métallique. Elles sont utilisées en pâtisserie, confiseries, ajoutées à des boissons douces, à des plats sautés. Au Vietnam, on en farci les longanes et litchis, elles peuvent farcir dattes, figues, pruneaux, frais ou secs. Cuite au sirop et piquée avec un longane et un éclat de gingembre confit sur une brochette de bois, vous ferez un amuse bouche original dans un verre de votre cocktail.Rhizomes de lotusLian gen
Frais, les rhizomes sont croquants/craquants, leur goût est neutre. On les intègre à des soupes à des plats sautés ou mijotés, des salades. Le détailler en tranches fines, il se mange cru, seul ou en accompagnement de salade. Il se prépare sauté au wok avec un émincé de porc ou de viande blanche, s’ajoute à une marmite de fruits de mer.Dans la cuisine européenne, glisser une tranche sous un fond d’artichaut garni, une tomate farcie au maigre ou au four, garnir comme un légume farci, ajouter finement tranchée dans une salade de fruits. Le rhizome frais peut noircir à la découpe, mettre un peu de jus de citron ou du tamarin.Séchés :-# Les mettre à réhydrater la veille à l’eau fraîche, les découper en tranches fines, avant de les faire sauter ou ajouter à un plat mijoté.-# Les mettre à blanchir secs 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante, laisser refroidir et couper en tranches fines avant de les faire sauter ou ajouter à un plat mijoté.Dans la cuisine européenne, l’ajouter tranché à une blanquette de veau.Noix de cajou
Les noix de cajou, de l’arbre Anacardier, proviennent d’un seul fruit contenant une graine qui se trouve à l’extrémité de son pédoncule charnu, juteux et sucré, sorte de drupe comestible. Les noix de cajou sont grillées ou torréfiées. Elles sont utilisées en pâtisseries, confiserie, pour donner du croquant à des plats sautés.PandanusBan Lan Ye
Espèce de palmier dont les feuilles sont utilisées pour les toitures, pour des fibres genre fibres de coco, les fruits, les feuilles sont utilisés dans la cuisine.Le fruit, poly-drupe extravertie comme la fraise, se consomme bouillie dans certaines Iles Pacifique. Les feuilles servent à emballer pendant sa cuisson, le Gâteau des Ancêtres, pâtisserie traditionnelle chinoise, à base de farine de riz glutineux et fruits confits que l’on peut trouver pendant la période du nouvel-an. Une huile essentielle en est tirée, pour parfumer des plats de viandes blanches, pâtisseries et confiseries.Poivre du Sichuan
Fagara ou poivre chinois, c’est un composant du mélange 5 parfums. On utilise l’enveloppe du fruit nature ou grillée, moulue et mise au dernier moment, s’accorde bien avec les poissons et fruits de mer, le tofu, le canard. De plus en plus utilisé dans la cuisine occidentale ou il est saupoudré sur les plats salés et sucrés, chauds ou froids : confit de canard, figues ou pommes poêlées pour accompagner un fromage persillé, tarte aux pommes, vin chaud.Réglisse racineKan TsauTranchée, la racine est proposée dans les épiceries asiatiques. Les vertus de la réglisse sont reconnues pour traiter des troubles de l’estomac, elle est utilisée en M.T.C.On s’en sert dans la cuisine pour ses arômes, son action bénéfique sur le système digestif, elle accompagne les préparations de cuisine rouge, s’utilise pour faire des tisanes. Ne pas donner les tranches aux bébés et enfants.Roucou, rocou, anatto
Graine d’une plante d’Amérique qui colore en rouge. Elle est utilisée pour les peintures de guerre des Peaux-Rouges. L’extrait de rocou aurait en usage externe, des vertus protectrices contre le soleil et les insectes. Pour obtenir de l’huile colorée, la faire chauffer, ajouter 1 / 2 cuillerée à café de rocou pour 2 cuillerées à soupe d’huile de cuisson, celle-ci, devenue rouge, colore les aliments avec lesquels elle est cuisinée : riz ou nouilles sautées, pommes de terre rissolées, œufs au plat. Ôter les graines de l’huile avant de l’utiliser.Sésame, graines, huile de sésame grillée, pâte de sésameZhi ma
Très parfumée, est utilisée en pâtisserie, pour la cuisine, pour les cosmétiques, en condiment, gomasio. Grillées à sec et à feu doux, les graines développent leurs parfum et goût. Elles servent à parsemer des salades, enrober des bouchées sucrées ou salées.L’huile de sésame de Chine est réalisée avec des graines grillées, qui lui donnent des arômes uniques et incomparables. L’huile s’utilise à raison de quelques gouttes par plat, se met à la fin de cuisson, pour parfumer les légumes, les nouilles, les viandes sautées, soupes, céréales et légumineuses... On en tire une pâte, le « tahini ». Dans la cuisine européenne, les graines peuvent enrober des confiseries au sucre, au chocolat, la pâte peut servir en lieu et place des matières grasses animales, pour épaissir des sauces, beurrer des tartines, des toasts, des nouilles (...)Soja rouge ou azukis
Dau DoSont utilisées pour faire des plats salés ou sucrés. Très digestes, on les prépare plus souvent sucrées, pour faire des farces ou enrobages de douceurs, comme avec le chocolat, dont il a couleur et suavité.
Le sucre de riz est un maltose, à l’instar du maltose d’orge ou sucre d’orge. Issu de céréales il est idéal pour sucrer les pâtisseries. Plus qu’un sucre, c’est un véritable aliment. Il est vendu en pots, sous forme de mélasse claire et épaisse, dans les épiceries asiatiques, les boutiques « bio ».Pour l’utiliser, prélever la quantité nécessaire avec une cuillère, en la tournant pour séparer la prise du pot.S’aider d’une seconde cuillère pour intégrer le maltose au mélange à adoucir.Les sucres de canne et de palme, faits du jus séché, sont digestes et nourrissants. On les associera de préférence à des fruits, des thés, en réservant les maltoses aux graines. On trouve des gros et petits pains de sucre de canne et palme, du sucre candi, du sucre intégral de canne chez les épiciers asiatiques et orientaux, ainsi que dans les boutiques bio.Tamarin
Arbre tropical, de la famille des papilionacées, ses fruits sont vendus frais ou en paquets comme les dattes.Un extrait est conditionné sous forme de concentré épais, sous cette forme, il remplace avantageusement le vinaigre dans des sauces pour salades. Mélangé à de l’eau, pouvant se passer de sucre, cela fera une « tamarinade » rafraichissante et naturelle. Les fruits de tamarin s’ajoutent à des plats de viandes, chutney, curry, poissons à la vapeur, au four, à des purées de légumes, des confiseries. Ils sont utilisés pour leur acidité douce, leurs vertus apéritives et digestives. Le concentré de tamarin, s’utilise comme le jus de citron. Voir pour recueillir un jusThéChaExperts et amateurs ont tous une méthode pour préparer chaque variété. Dans de nombreux pays il existe une cérémonie du thé.Le thé se boit-simplement-avec cependant un minimum d’attentions pour sa préparation. Éviter de verser de l’eau bouillante sur du thé sec, les feuilles brulées ne donneront pas leurs arômes.Pour en préparer en théière, compter 1 à 2 grammes, 1 cuillerée par personne.Réhydrater les feuilles 2 à 3 minutes à l’eau fraiche.Ôter l’eau fraiche, la remplacer par 2 tasses d’eau à 75/90°.Éliminer cette eau après 20 secondes, qui sert à rincer les feuilles.Verser de l’eau à 75 / 90°, de quoi remplir les tasses.Laisser infuser une à trois minutes et servir.Verser à nouveau la quantité d’eau bouillante pour un nouveau service.Procéder jusqu’à épuisement de votre bon thé.Un thé très apprécié est le thé grillé du Zhejiang, il est à la table de la reine d’Angleterre.Le thé infusé peut encore servir, séché, enveloppé dans des sachets de tissus, il absorbe les odeurs qui se forment dans les armoires à chaussures et penderies. On l’utilise pour fumer tofu, viandes, poissons.D’autres l’utilisent pour laver vaisselle et cristallerie fragiles.Comme l’encens, la fumée dégagée par du thé sec en combustion, chasse les insectes.Il se met encore sur la terre des plantes en pots pour servir de mulching.Umeboshi, Shiso Ume
Prunes sauvages mises à lacto-fermenter avec du pérille, une plante de la famille de l’ortie et de la mélisse. Ces prunes sont utilisées régulièrement par les Japonais, pour leurs vertus antiseptiques et vitalisantes. Elles se trouvent dans les boutiques de produits diététiques, les épiceries asiatiques. Les Japonais en emportent en voyage, cela évite, consommée avec du riz, d’avoir des ennuis intestinaux, souvent liés à un changement alimentaire brutal. Elles ont la propriété de renforcer et enrichir la flore intestinale. Un porte-greffe de l’abricotier, très proche des pruniers à umé, pousse sur le pourtour méditerranéen, nommé prune ou abricot d’ânes.Wasabi
Racine d’une cousine du raifort, avec laquelle on fait un condiment qui sert à agrémenter les sushi, les poissons, les viandes et le tofu. En pâte ou conditionné en poudre à diluer avec un peu d’eau, d’huile ou de vin jaune de Chine, pour en faire une crème comme une moutarde. Il est à servir en coupelles comme sauce d’accompagnement des repas.Dans la cuisine européenne, faire une sauce au raifort ou une mayonnaise au wasabi.
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