Filaments de couenne frits, Salade au cèleri et Da Bi
200 gr. de poitrine de porc1 cuillerée à soupe de graines de soja noir fermenté2 poignées de peaux d’oignons25/50 grammes de filaments de couenne Da Bi2 branches de cèleri vert2 gousses d’ail1 à 2 cuillerées à soupe de nuoc mam1 cuillerée de vinaigre de riz1 cuillerée d’huile d’olive3 gouttes d’huile de sésame15/25 grammes de riz grillé mouluNettoyer, préparer, cuire la poitrine la veille.Dans une casserole, mettre la poitrine, les graines de soja noir brièvement rincées et émincées, les peaux d’oignons, couvrir d’eau, amener à ébullition, laisser cuire 20 minutes à petits bouillons.Égoutter, entreposer la viande au frais.Quelques heures après :Blanchir les filaments de couenne Da Bi, 4 minutes dans de l’eau bouillante.Rafraichir la couenne Da Bi à l’eau froide, égoutter.Émincer le cèleri en fine julienneBlanchir la julienne de cèleri 2 minutes dans l’eau bouillante.Rafraichir le cèleri à l’eau froide, l’égoutter, l’essuyer dans un linge .Émincer la viande en fine julienne.Dans un saladier :Mêler la viande émincée, la couenne Da Bi et la julienne de cèleri, l’ail haché, le nuoc mam, le vinaigre de céréales.Mêler aux huiles d’olive et sésame.Ajouter le riz grillé moulu, mélanger.
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