Sauté de viande et légumes au wok

sont passés 4 minutes à feu vif
lundi 25 février 2013
par  Lu Wu
popularité : 4%

- Les éléments sont découpés, jeunes, tendres, précuits,
- l’action du wok est de chauffer ou réchauffer,
- d’assembler et lier aux aromates et condiments...

WOK, MODE D’EMPLOI

Bok-choy sauté à la viande

 
Le volume d’une noix de gingembre, haché
1 cuillerée à soupe d’huile pour cuisson
5 à 6 centilitres d’eau
Sel, poivre
1/2 cuillerée à café de farine de châtaigne d’eau, ou de fécule de p.d.t.
1 cuillerée à soupe de vin jaune ou blanc
5 brins de ciboule de Chine ou persil, effilé
 
 
 
Les viandes blanches, peuvent être cuites 15 minutes à l’eau, (et refroidies) avant d’être sautées. Il est plus aisé de découper des viandes cuites et froides.
- Les émincés de viande et le chou, sont posés séparément sur leur plat de service, du gingembre a été découpé finement.
- Le wok rincé et essuyé est posé sur un feu vif, après 10 à 15 secondes, verser l’huile, ajouter le gingembre émincé.
- Déposer la viande émincée sur l’huile chaude, attendre cinq six secondes et faire « sauter » les morceaux.
- Attendre plusieurs secondes entre chaque mouvement, pour laisser le temps de rissoler, s’aider du shāo.
- Après 30 à 40 secondes, la viande est saisie, ajouter les légumes, les faire sauter toutes les 10 à 15 secondes, pendant 2 à 3 minutes, en y ajoutant les condiments et : plusieurs fois, quelques gouttes d’eau.
- Lier le jus avec la fécule diluée à l’eau, ajouter un trait de vin jaune, trois gouttes d’huile de sésame grillé, mélanger, déposer sur un plat en s’aidant de la louche, shāo, servir.
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