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Brèves
C’est quoi un sushi ?
mercredi 3 février
Sushi est le nom donné à une bouchée au riz, au Japon.
Cela correspond à ce qu’on appelle en Occident un "toast", ou une petite tartine, un amuse bouche...
Le principal composant des sushis est du riz cuit.
Pour se conserver "tendre" plusieurs heures, voire quelques jours, le riz doit suivre une préparation.
Composé principalement de riz, il est accompagné à minima, d’un légume cru ou juste blanchi, cela peut être une algue.
Peut y être ajouté une parcelle de chair animale, crue ou cuite.
Une parcelle d’algue complète souvent la "bouchée".
Le Japon pays maritime, fait accompagner ces "bouchées avec du poisson et des fruits de mer.
Il va sans dire que ces éléments sont de première fraîcheur ; de plus, ils doivent être préparés, car consommés crus, certains poissons sont allergisants, les maquereaux par exemple.
D’autres poissons sont toxiques, voire mortels, tel le fugu ou tétraodon ou poisson globe.
Cela fait qu’il vaut mieux laisser aux spécialistes la confection de sushi au poisson frais.
Au Japon, seuls les cuisiniers qui ont une licence d’État peuvent préparer le fugu.
Les crustacés sont souvent cuits, ils sont passés à la vapeur, mode de cuisson qui préserve au mieux les arôme et saveur.
Nous ferons les sushi avec des poissons préparés : fumés, salés, des crustacés cuits.
Nous pouvons utiliser d’autres parcelles animales, de préférence fermentées, telles que les salaisons.
DSCI0829
Le jambon de montagne n’est pas courant au Japon, si il y était, les japonais proposeraient certainement des "Sushi de Montagne"
Les sushi qui en résultent, suivent les règles de la nutrition : riz, algue, produit fermenté...

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Cuissons du riz
lundi 30 novembre
Il existe de nombreuses façons de cuire le riz...
Pilaf, à la créole, à la vapeur, à l’italienne, à l’espagnole, pour les sushis...
Une autre méthode donnée, est la cuisson à la chinoise.
Pour cette dernière, pas d’uniformité...
Différences : le nombre de rinçages, la quantité d’eau, couvert ou pas toujours couvert ?
Les rinçages servent à ôter les poussières, non pas éliminer l’amidon, deux rinçages, (le riz est dans sa casserole, on couvre d’eau, tourne avec la main, vide au mieux l’eau et recommence) semblent suffisants...
La quantité d’eau, de 1,35 à 1,50 volumes d’eau par volume de riz sec, ajoutée au riz rincé, donnent de bons résultats ; au dernier rincage, vider l’eau de la casserole et à la fin retenir éventuellement le riz à l’aide de la main ou une passoire. Essayer de varier (peu, quelques cl.) la proportion d’eau pour apprécier ce qui plait le plus.
La quantité d’eau varie un peu, en fonction des qualités et ages des riz.
La cuisson est menée couverte du début à la fin, quelle utilité de laisser découvert jusqu’à l’ébullition, pour couvrir ensuite !

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Les Chinois et les Français
vendredi 29 août

Les Chinois et les Français

font partie des rares peuples, qui sont capables de parler de cuisine, des repas qu’ils ont fait ou qu’ils vont préparer, tout en étant à table en train de manger.
La différence entre ces deux cultures culinaires, est l’aspect gastronomique.
La gastronomie ou l’art du bien manger, est typiquement française, réservée à certaines classes ou certains moments, la gastronomie étant avant tout dédiée aux plaisirs.
Les aspects liés à la santé font partie du domaine de la diététique, que l’on peut qualifier de restrictive, quant aux aspects voluptueux de la table.
Les taoïstes ont su conjuguer diététique et gastronomie, pour une alimentation qui doit être un plaisir quotidien.
Plaisirs bi-quotidien, en suivant les règles d’hygiène alimentaire, et de nutrition élaborées selon les 5 éléments et le système Yin Yang.
Le plaisir et la diététique, sont nécessaires au maintient d’une bonne santé physique et mentale.

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L’alimentation est le premier soin à apporter à sa santé
vendredi 29 août

L’alimentation est le premier soin à apporter à sa santé

Les Chinois savent et pratiquent cela depuis plusieurs milliers d’années.
Des diététiciens exerçaient sous les Zhou -1200 -221.
Tous les Chinois, ont une sensibilité particulière à la nutrition et à leur alimentation, ils possèdent sur ces sujets, des connaissances et savoir faire étendus, ils considèrent la Cuisine comme un élément de partage, d’humanité, de civilisation.
Les animaux absorbent leur nourriture en l’état, les barbares ne cuisinent pas, ceux en devenir ou décadents, se contentent d’ouvrir leurs frigos.
Les matières premières et substances alimentaires doivent subir des préparations et traitements : nettoyages, découpes, un ou plusieurs passages par l’eau, le feu ou la vapeur, (synthèse de l’eau et du feu) pour devenir présentables, consommables, assimilables.
Les pattes ou serres de volatiles, (canard, poulet) doivent subir : une cuisson à l’eau, suivie d’une friture, puis un passage à la vapeur, enfin un assemblage avec un jus, pour pouvoir se déguster.
Les Chinois qui s’expatrient, portent avec eux cette culture, que l’on retrouve sur tous les continents ; ce sont peut être les seuls humains, qui n’apprécient pleinement que leur cuisine.
Si ils n’ont pas le choix, ils absorberont chichement, pour se nourrir, sans plaisirs.
Il est à noter, qu’ils apportent aussi leurs méthodes et produits de jardinage, sans eux, nombre d’iles du Pacifique, de l’océan Indien ou des Caraïbes, n’auraient pas de production maraichère.
Historiquement, ce sont eux qui sont à l’origine de nombreuses variétés légumières, horticoles et fruitières et en amont des principes de l’agriculture écologique moderne.
Ces connaissances et pratiques n’ont pas été imposées mais choisies, à une époque lointaine, pour leurs qualités manifestes...
Ces savoirs sont toujours d’actualité, pour leurs bienfaits sur le maintient d’une bonne santé, pour le plaisir de manger aussi !

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Colorer certains éléments...
vendredi 29 août

Certains éléments sont colorés...

Toutes les Cuisines colorent certains plats ou préparations en blanc, vert, jaune, rouge, noir, à l’aide de laits (végétaux ou animaux) pour le blanc, d’épinards ou autres verdures pour le vert, de curcuma, lichen ou safran pour le jaune, de rocou, sumac, cochenille, peaux d’oignons, betteraves rouges, paprika, tomates, pour le rouge, d’encre de seiche, sauce de soja, pour le noir...
Les préparations industrielles, utilisent des colorants synthétiques, pratiques critiquées par les hygiénistes et autres, s’occupant de la santé ; étant en cause : la toxicité, les facteurs allergisants de ces produits chimiques.
La cuisine taoïste, elle aussi, colore certains éléments, le rouge étant plus particulièrement recherché, pour donner un aspect rôti aux plats, sans devoir les griller ; les grillades dessèchent et produisent des molécules toxiques, par carbonisation.
Les hygiénistes taoïstes préfèrent les cuissons brèves (wok) ou douces : mijotée, étouffée, vapeur.
Les épiceries asiatiques proposent des colorants en poudre, (naturels ? synthétiques ?) je préfère utiliser des colorants naturels : rocou (graines colorantes des peaux-rouge) ou peaux d’oignons pour colorer en rouge. Peaux d’oignons ou rocou, + graines de soja noir fermenté*, pour colorer en rouge sombre, de plus, le soja noir fermenté donne son goût, ce qui permet de ne pas ou peu saler.
*Le soja noir, agent de sapidité, riche en enzymes, est de plus un anti-oxydant, profitable à notre santé.

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Sur le Web
L’appart. des spasmos
Ceux qui résolvent ou cherchent à résoudre des problèmes de santé, en modifiant l’alimentation...
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Alliance Française, UAM
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